和食の出汁の取り方をマスターすれば、料理上手の嫁でお正月を乗り切れる
お正月は、兄弟・親戚が集まり、お嫁さんは忙しくなります。
おせち料理、三が日の食事の用意・・・
こういう時、料理の腕前が試されるんです。
そこで、料理の基本、和食の出汁の取り方をお伝えします。
これさえマスターすれば、お正月も胸をはって乗り切れます。
お正月は和食作りの腕が試される
お正月の料理は、和食中心ですね。
台所に立つことが多いお嫁さんの料理の腕前が試される時です。
おせち料理も最近は洋風なものも出てきていますが、昔から
伝わる伝統的なおせち料理メニューも、依然として作られています。
ですから、お嫁さんが和食を作る機会が多いのです。
帰省している兄弟、集まった親戚に料理を振る舞うお嫁さんは
忙しくなります。
料理上手のお嫁さんって言われたいですね。
和食の基本の出汁を知ろう
和食の要は、出汁です。
出汁の取り方さえマスターしておけば、たいていの和食は
美味しくなります。
和食では、基本的な三種の出汁が使われます。
○昆布だし
産地によってそれぞれ違った風味があります。
(真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布)
グルタミン酸による上品な旨みに加えてほのかに甘味・塩味の
あります。
湯豆腐や潮汁などの料理に向いています。
昆布だしで素材の味を引き立てます。
○かつおだし
荒節(かつおをゆでて燻せいしたもの)と枯節(荒節にかびをつけ
発酵し熟成させたもの)があります。
高たんぱくで低カロリーの枯節は味がまろやかで香りもく、
イノシン酸の旨みがあります。
椀物やすまし汁にむいています。
○いりこだし
イワシ、アジ、サバ、あごなどの稚魚を煮、乾燥させたものです。
イノシン酸、グルタミン酸の旨みがあり、香り、コクが強いです。
煮物や味噌汁、麺の出汁に向いています。
このほかにも、シイタケなどの乾物の戻し汁も出汁として使われます。
和食の出汁の取り方をマスターしようし
基本的な三種の出汁の取り方をマスターしましょう。
○昆布だし
1 かたく絞った布巾で昆布の表面を軽くふきます。
2 鍋に水を入れ昆布を30分ほど浸します。
3 中火にかけます。
4 沸騰する直前に昆布を引き揚げたら、完成です。
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○かつおだし
1 鍋に水を入れ、火にかけ沸騰させて火を止めます。
2 分量のかつおぶしを入れ、1～2分間ほどおきます。
3 ざるにキッチンペーパーを敷き、かつおぶしをこし、
1分おいて完成です。
○いりこだし
1 煮干しは頭と腹のわたを取ります。
2 鍋に水を入れ、いりこを入れて30分以上おいておきます。
3 強火にかけ沸騰直前に10分ほど弱火にします。
アクをとります。
4 ざるにキッチンペーパーを敷いてこしたら完成です。
以上が基本の出汁の取り方です。
それぞれの出汁を使うこともありますが、昆布とかつおぶしの出汁を
合わせて使ったりもします。
出汁とり名人は料理上手になりますよ。
まとめ
和食の基本は出汁にあると言われます。
基本に忠実に出汁を取って、おいしい和食を作ってください。
料理上手になりましょう。
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